Al frente del festival Perú es el menú, la chef María Zuñiga acaba de llegar a México donde hasta el 25 de este mes preparará anticuchos, ceviches y otras delicias. La cita es en el Café Urbano, del hotel Presidente Intercontinental México City.
María del Carmen Zuñiga Barbieri, chef invitada de Perú es el menú.
Cuando hablas con ella, María Zuñiga te toma la mano, pronuncia tu nombre varias veces y te hace sentir que lo más importante en ese momento es charlar contigo. Esta chef peruana viaja por el mundo para difundir la gastronomía de su tierra, pero su labor más importante, dice, es la docencia, que lleva a cabo en la Fundación Pachacutec, dirigida por Gastón Acurio. Se trata de una escuela de cocina para jóvenes sin recursos, ubicada en una zona marginal al norte de Lima. Cada mañana se levanta a las cinco, pues un auto enviado por Acurio la espera para hacer un trayecto de más de tres horas para llegar a la escuela, cuenta la chef recién llegada a México, invitada por Presidente Intercontinental México City para encabezar el festival Perú es el menú. Hasta el 25 de este mes, en el Café Urbano de este hotel mexicano se puede degustar una carta de platos y bebidas diseñada por María.
Solteritos arequipeños, en Perú es el menú.
Pisco Sour, anticuchos, cau cau marino, lomo saltado, solterito arequipeño, mazamorra morada y suspiros a la limeña… enumera esta cocinera con paciencia. «Pero, para mí, la gastronomía no es solamente hacer un plato», dice a Vida de hotel. «Detrás de cada receta hay un agricultor que se levanta a las tres de la mañana para arar sus tierras y tener ese producto que estás comiendo. Un trabajo tan mal remunerado y poco reconocido que por eso hemos armado una alianza entre cocineros y productores andinos», cuenta esta chef que durante años trabajó como contadora pública hasta que decidió consagrarse a la gastronomía. Como su madre, María Barbieri de Zuñiga, dedicada al cuidado de las recetas tradicionales del Perú. Pero eso es el pasado, dice. Uno de sus retos actuales, agrega, es luchar por conseguir la denominación de origen de cientos de variedades de hortalizas -las papas, por ejemplo- y hierbas que conforman una de las cocinas más interesantes de la actualidad.
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