Chef asturiano con cientos de horas de vuelo en el mundo de la cocina gourmet, Juantxo Sánchez es Director Gastronómico de Mundo Imperial, grupo hotelero con varias propiedades en Acapulco (también tiene el flamante Wayam Mundo Imperial, en Mérida) que incluyen el Princess y el lujoso Pierre. En unas horas le llega, cuenta, un paquete de 45 kilos de centollo vivo, un cangrejo de Alaska, pescado en Baja California, y que va a preparar “flambeado con brandy y verduritas”.
La razón de este pedido especial es que este viernes se celebra una nueva edición de “Cocinar entre amigos”, en la que chefs de algunos de los 17 restaurantes que supervisa Juantxo prepararán una cena de seis tiempos para turistas, locales y huéspedes. La cita es hoy, viernes 4 de diciemre, a las 8 pm, en Beach Club, restaurante de playa del hotel Princess y esta vez el menú será a seis manos. Las de Lili Torres, chef de Palacio Mundo Imperial; Aquiles Chávez, de Beach Club y, por supuesto, de Juantxo, que para esa ocasión se lucirá con una crema de coliflor, shiitake y el codiciado centollo. Para postre, imaginó una crème brûlée de arroz con leche, helado y limón real, la apoteosis perfecta para el mero en sartén creado por Aquiles.
Antes de terminar la plática por teléfono con Vida de hotel, Juantxo nos cuenta que llegó a la capital mexicana hace 23 años. Estudió cocina y administración hotelera en San Sebastián y de la cocina vasca le quedó el gusto por los pescados y frutos de mar y las preparaciones sencillas, “que no enmascaran el frescor de un producto”. Enamorado de la complejidad de la gastronomía mexicana, para él, no hay plato que ejemplifique mejor el sincretismo entre el Viejo y el Nuevo Mundo que “el taco”. Porque “tienes la tortilla de maíz, producto mesoamericano por excelencia, pero la cebolla, el cilantro y el limón son aportes indoeuropeos. Mientras dice esto, creo oír la suave brisa del Pacífico. “Sí”, admite, “estoy en la playa”.
Lo envidio mucho.
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